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Mezcal añejo



mezcal añejoLa maestría con la que se produce nuestro mezcal añejo Miel de Tierra es sólo muestra del amor de quienes trabajamos con pasión en la elaboración de un añejamiento de excelencia que haga vibrar con su sabor y tradición a los paladares más refinados y conocedores. El añejamiento del mezcal es el fruto de un delicado proceso que contiene una sabiduría ancestral que sirve de fuente y de guía a los maestros mezcaleros zacatecanos que intervienen en la producción de nuestro mezcal artesanal.

El mezcal añejo Miel de Tierra es producido exclusivamente al sur del estado de Zacatecas en pequeños pueblos coloniales que datan del siglo XVI. Todos los mezcales que se producen en esta región, son destilados de un tipo de agave llamado Agave Weber. Esta variedad de agave fue utilizada más de trescientos años antes que surgieran otros destilados de agave, como lo son el Tequila, el Sotol o la Raicilla.

La tonalidad suave del ámbar de los mezcales añejos, invitan a explorar su variedad de sutiles sabores formados naturalmente durante su proceso de añejamiento. Este proceso se lleva a cabo dentro de una serie de barricas de roble blanco que son cortadas a mano por nuestros artesanos. Dichos contenedores se encargan de otorgar el cuerpo, la suavidad, el sabor y el espíritu a todas las variedades de mezcal Miel de Tierra. Es por ello que el producto final de este proceso artesanal cuya mecánica no dista mucho de las técnicas antiguas de los pueblos originarios del país, da lugar a un mezcal añejado que no es más que una rica fusión de elementos enmarcados por una sutil tonalidad ámbar característica del añejamiento. El ámbar es una joya que data de épocas prehispánicas. Diversas culturas han asociado al ámbar como una representación de la esencia vital que radica en todo lo que existe, ya que representa al fuego de la energía espiritual. Sin embargo no se trata de una piedra sino de una resina o savia vegetal fosilizada que es producida por ciertos tipos de árboles de coníferas en diferentes partes del mundo. Es por ello que podemos presumir que la experiencia al paladar con el mezcal añejo Miel de Tierra es la representación del sabor de la vitalidad de la savia en las barricas de roble blanco encendiendo el dulce añejamiento de sus mezcales en reposo.

Como mencionamos anteriormente, el mezcal que destinamos al añejamiento es cuidadosamente depositado en pequeñas barricas de roble blanco que son cortadas y preparadas a mano por generaciones de artesanos que fueron tutelados tanto por la tradición como por su herencia familiar. Dicha madera de roble blanco utilizado en la manufactura de las barricas debe ser virgen, es decir, que no haya sido utilizado con anterioridad para ningún fin, pues es en este estado en el que la madera derrama dulces y espesas gotas de savia natural que al entrar en contacto con el destilado ayudan a producir el añejamiento como resultado de una espera de más de doce meses en las catacumbas subterráneas en nuestra hacienda. Esto nos garantiza un mezcal añejo de una indiscutible calidad artesanal que lo distingue de otros mezcales pues este presenta una consistencia suave de sabor ligero al paladar.

El proceso para la producción de nuestro mezcal está basado en la metodología europea de producción del vino, pues su manufactura se basa en la premisa de que el sabor del agave debe predominar sobre los demás sabores que den cuerpo al mezcal. Tal como lo hace la uva con los vinos.

Esta preparación fue convirtiéndose en una tradición mestiza arraigada en zonas del bajío y norte del país donde se excluye estrictamente todo sabor ajeno que pueda agregarse al mezcal, como lo es el sabor ahumado, de barro o de ceniza con el único fin de preservar la esencia misma del destilado reafirmando el sabor profundo del agave. Esta tradición se debe a que la organización social y productiva de las sociedades indígenas influenció menos que la contribución tecnológica española para la producción del mezcal. En Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Guanajuato, gran cantidad de pueblos y ciudades se fundaron alrededor de la minería, actividad que significó enorme prosperidad y gran influencia colonial. La abundancia de metal y una organización agroindustrial bien establecida provocaron que los procesos de producción de mezcal usaran primordialmente tecnologías europeas, a diferencia del centro y sur de México donde los procesos son rústicos y menos fieles al sabor de la materia prima con que se elaboran. En estas regiones el uso de calderas y hornos de mampostería es mucho más común. Estas tecnologías de cocción fueron desarrolladas en Europa y Medio Oriente entre los siglos X y XV y fueron adaptadas para la producción de mezcales de un sabor más genuino.

Sin embargo, son pocas las destilerías que mantienen una tradición artesanal en sus procesos de producción, ya que desafortunadamente, el poderío económico que representa la industria mezcalera ha propiciado que muchos productores pongan en duda la calidad de su mezcal sólo por enfocarse a producir más en menor tiempo y disminuyendo costos, dando como resultado productos de pobre expresividad y refinación. Es por ello que las más pequeñas y antiguas destilerías mantienen dichos procesos, con el fin de preservar una cultura de elaboración de mezcal que sobreviva al paso del tiempo y que evada la industrialización con el fin de salvaguardar nuestras costumbres y raíces originarias.